Ik zie hem nog zo binnenkomen, de melkboer.

Het is begin jaren zeventig. Ik ben een jaar of tien. In het gangetje klinkt het gerinkel van glas en even later staat er een man in witte jas in de keuken, met een houten krat vol flessen. Melk, yoghurt en soms vla. Dikke glazen flessen met zo’n dun aluminium dopje dat je naar binnen moet drukken voordat je het eraf kunt trekken. De flessen verdwijnen de koelkast in, met bovenop de roomlaag.

Op een dag heeft hij iets nieuws bij zich. Hij tilt een fles op en zegt dat het vanillevla is. We mogen proeven. Het is zacht en zoet en ik weet nog dat we het heerlijk vonden. In mijn herinnering aten wij toen nog gewoon en “echt”: melk van de melkboer, eten uit de pan. Later ben ik gaan vermoeden dat dit misschien een van de eerste magere varianten was, maar op dat moment dacht ik daar geen seconde over na. Het was gewoon lekker.

Ik blijk daarin niet alleen. Zodra ik hierover vertel, komen bij anderen ook meteen herinneringen boven. Magere chocoladevla, magere yoghurt, halvarine op tafel. Dat kinderlijke gevoel van verbazing: hoe kan dit nou mager zijn, wat hebben ze ermee gedaan? We voelden toen al ergens dat er iets geks gebeurde met ons eten, alleen hadden we er nog geen woorden voor.

Mager

Jaren later kwam ik een krantenadvertentie tegen uit 1974. Zo’n vergeeld stuk krant met prijzen in guldens. Bovenaan stond “zuivel voordeel”. Daaronder volle dagmelk. En dan, heel vanzelfsprekend: “magere van. of choc. vla”. “Mona magere fruityoghurt”. Onderaan groot: “Remia halvarine”. Allemaal op één pagina.

Ik schrok ervan. In mijn hoofd aten wij in die tijd nog vooral “puur en gewoon”. Een aardappel, groente, een gehaktbal. Vla in een fles. Die advertentie liet zien dat er ondertussen allang een andere stroming op gang was gekomen. Terwijl wij dachten dat we nog in de wereld van melk en vla leefden, waren magere toetjes, fruityoghurts en halvarine al helemaal geland.

Dat is waarom ik nu zo moet glimlachen als ik overal mensen hoor praten over bewerkt eten alsof het een nieuwe ontdekking is. Ultra processed food, UPF: het klinkt modern. Maar als je een stukje terugspoelt, zie je dat het verhaal al veel eerder begonnen is.

Eten met een jas aan

Mijn oma bewerkte eten ook, maar op een heel andere manier. Zij kookte aardappels, stoofde vlees, rookte spek, hing worsten te drogen op zolder. Ze maakte zuurkool van kool en zout. In de zomer maakte ze jam van fruit en suiker om de oogst te bewaren. Als je bij haar in de keuken stond, rook je bouillon, stoofvlees, ingemaakte groenten. Ja, dat is ook “bewerkt”, maar je herkende altijd wat het ooit geweest was. Vlees bleef vlees, kool bleef kool, melk werd yoghurt of kaas.

Je zou kunnen zeggen: dat was eten met een jas aan. Zout, rook, tijd, warmte. De jas veranderde de smaak en zorgde dat het eten langer houdbaar werd, soms zelfs voedzamer. Maar onder die jas zat nog steeds het hele product.

In de loop van de twintigste eeuw komt daar iets anders bij. Fabrieken beginnen eten uit elkaar te halen in losse onderdelen. Uit graan wordt witte bloem gemaakt. Suiker wordt geraffineerd. Olie wordt uit zaden geperst en bewerkt tot margarine. Zetmeel, suiker, olie en eiwitten worden vervolgens weer gecombineerd tot nieuwe producten: koekjes, ontbijtgranen, pakjes saus, instantsoep. Handig, snel en lang houdbaar.

Verdacht

En dan, in de jaren zestig en zeventig, komt de grote draai. Vet en verzadigd vet worden verdacht gemaakt. Officiële richtlijnen en campagnes waarschuwen voor boter en volle melk. Het woord “mager” krijgt een glanzende rand. Mager is modern. Verstandig. Goed voor je hart, zo wordt gezegd. In 1977 komen in Amerika de eerste “Dietary Goals” waarin minder vet centraal staat. Die gedachte waait ook naar Europa.

Voor fabrikanten is dat een uitnodiging. Want als vet uit producten moet, moet er iets terug. Vet geeft smaak, romigheid en verzadiging. Haal je dat weg, dan blijft er een magere, zure massa over. Geen product waar je vrolijk een tweede bakje van pakt.

Dus gaat er suiker bij. Glucosestroop. Zetmeel en verdikkingsmiddelen om het toch romig te laten lijken. Aroma’s voor de smaak, kleurtjes voor het oog. De verpakking roept “mager” en “0% vet”. De reclames tonen slanke vrouwen en blije gezinnen. En wij zijn opgelucht dat we “gezond bezig” zijn. Ondertussen krijgen we vooral veel snelle koolhydraten en gepruts binnen.

Bewerkt voedsel

Als je het zo bekijkt, lopen er vanaf dat moment twee heel verschillende soorten “bewerkt” door elkaar. Aan de ene kant eten dat gewoon een jas aangetrokken heeft: spek van varkensvlees en zout, kaas van melk en tijd, zuurkool van kool en zout. Dingen waar mensen al eeuwen goed op gedijen.

Aan de andere kant eten dat als legoblokjes in de fabriek is opgebouwd. Een beetje melkpoeder, suiker, zetmeel, plantaardige olie, verdikkingsmiddel, aroma, kleurstof, conserveermiddel. Net zolang schuiven tot het zoet genoeg is, luchtig genoeg, lang genoeg houdbaar. En dan op de voorkant grote woorden over “mager” of “met extra vezels”.

Allebei vallen onder de noemer “bewerkt”, maar ze zijn niet hetzelfde. De spek van de boer, met alleen varkensvlees en zout, staat ineens in hetzelfde hokje als worst waar suiker, glucosestroop en fosfaten in zitten. Kaas komt naast koek terecht, want allebei zijn “behandeld”.

Gezond eten?

Daarbovenop komt de verwarring dat “onbewerkt” automatisch gezond zou zijn. Een glas versgeperst sinaasappelsap ziet er natuurlijk uit, maar voor je bloedsuiker is het vooral een snelle suikerbom. Een bak dadels is een natuurproduct, maar je lijf reageert er niet heel anders op dan op snoep. Alleen zeggen dat we “onbewerkt” moeten eten, doet dus geen recht aan wat er in je lichaam gebeurt.

De term ultra processed food die nu overal opduikt, is eigenlijk een naam voor dat tweede soort eten: de fabrieksproducten die grotendeels uit losse ingrediënten en hulpstoffen bestaan. In die zin ben ik het er helemaal mee eens dat we daar minder van nodig hebben. Maar het helpt om te zien hoe lang we al in dat verhaal zitten. Voor veel mensen van mijn generatie begon het gewoon met een fles vanillevla van de melkboer en een bakje halvarine op tafel.

Puur gezond keto

Daarom hebben we het bij TheNewFood ook nooit alleen over minder koolhydraten eten. We praten heel bewust over gezond koolhydraatarm/keto eten. Het gaat niet alleen om je bloedsuiker tot rust brengen, maar óók om weer zo puur en echt mogelijk eten. Voeding zoals de natuur het bedoeld heeft. Ik zie elke dag wat er gebeurt als mensen teruggaan naar eten dat je herkent: vlees, vis, eieren, groenten, volle zuivel, goede vetten. Soms bewerkt op de ouderwetse manier, zoals spek en kaas. En tegelijk veel minder suiker, meel en zetmeel. Minder pieken, meer rust.

In onderzoeken zie je steeds vaker terug wat ik in de praktijk al jaren zie: dat ultra bewerkt eten ons geen goed doet. Maar waar het gesprek daar vaak blijft hangen bij een nieuw label en een waarschuwing, gaat het mij om wat er écht op je bord ligt en wat er in je lijf verandert. Zodra mensen overstappen op echt, voedzaam eten met weinig koolhydraten, zie ik hoe hun lichaam eindelijk weer bouwstoffen krijgt in plaats van vooral vulling.

Dáár gaat het mij om. Dat is ook de reden dat wij zo hameren op echt eten: niet omdat vroeger alles beter was, maar omdat ik zie hoeveel er verandert zodra je je lijf weer geeft wat het nodig heeft

Een oud verhaal

Misschien heb je geen behoefte aan termen als UPF of NOVA. Misschien is de vraag aan tafel veel eenvoudiger. Als je naar je bord of naar een verpakking kijkt: herken ik nog wat het ooit was? Of zie ik vooral een product met een verhaal, een claim en een lange ingrediëntenlijst?

Bewerkt eten gaat niet alleen over eten van nu. Ja, het is uit de hand gelopen. Maar het begon allemaal al ergens halverwege de vorige eeuw. Dat is precies waarom er nu zoveel mensen insulineresistent zijn, verslaafd aan het verkeerde eten en zich dik, ziek en uitgeput voelen.